Według Fatimy Hachem, starszej oficer ds. żywienia w Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), żywność ma najwyższą wartość odżywczą w momencie zbioru. Świeże produkty zaczynają tracić składniki odżywcze zaraz po zerwaniu, ponieważ tracą źródło składników odżywczych i energii.
Hachem wyjaśnia, że świeże warzywa gotowane po pewnym czasie przechowywania mogą stracić część wartości odżywczych. Po zerwaniu owoce i warzywa wykorzystują własne składniki odżywcze, aby utrzymać życie komórek. Niektóre składniki odżywcze są szczególnie podatne na utratę, takie jak witamina C, która pomaga organizmowi wchłaniać żelazo, obniżać poziom cholesterolu i zwalczać wolne rodniki. Witamina C jest szczególnie podatna na degradację, gdy jest wystawiona na działanie powietrza i światła.
Przechowywanie świeżych owoców i warzyw w lodówce może spowolnić tempo utraty składników odżywczych, jednak różne warzywa i owoce tracą składniki odżywcze w różnym tempie.
Przeprowadzono obszerne badania nad wartością odżywczą konserwowanych owoców i warzyw. W 2007 roku Diane Barrett, badaczka nauk o żywności na University of California w Davis, dokonała przeglądu wielu badań. Odkryła, że szpinak przechowywany w temperaturze pokojowej 20 stopni (68 stopni Fahrenheita) przez siedem dni traci 100% witaminy C, podczas gdy przechowywany w lodówce traci 75%. Jednak marchewki przechowywane w tych samych warunkach przez siedem dni tracą tylko 27% witaminy C. Barrett doszła do wniosku, że warzywa i owoce zawierające rozpuszczalne w wodzie składniki odżywcze, takie jak witamina C i witamina B, takie jak szpinak, lepiej spożywać na świeżo i są mniej odpowiednie do konserwowania.
Warzywa i owoce zawierające rozpuszczalne w tłuszczach składniki odżywcze, takie jak witaminy A i E, takie jak marchewki i pomidory, są bardziej odpowiednie do konserwowania. Konserwy mają również wyjątkowe zalety, szczególnie pod względem bezpieczeństwa, ponieważ są mniej podatne na skażenie bakteryjne.
Barrett zauważył, że zaletą żywności w puszkach jest to, że poddawana jest procesowi sterylizacji, który zabija wszystkie mikroorganizmy, dzięki czemu po zamknięciu w puszce zawartość jest bezpieczna do spożycia.
